”Ravintolat ja kahvilat”, huudahtaa moni kysyttäessä kaupunkikulttuurin vahvuuksista. Jo 1800-luvulla kahvilat ja ravintolat kuuluivat yhdessä loistohotellien (Grand Hôtel) kanssa leimallisesti eurooppalaiseen elämäntapaan kaikissa suurkaupungeissa. Kahvila on julkista tilaa, johon saattaa vetäytyä kupposen tai lasin äärellä sanomalehden taakse tai osallistua vilkkaaseen keskusteluun ja mielipiteen muodostukseen.
Ravintolat eli restaurant-paikat kehittyivät hieman toiseen suuntaan kuin kahvilat. Niihin mentiin virkistymään ja kokemaan yhteinen ateria, mutta omassa, itsevalitussa seurassa. Sisustuksessa tämä huomioitiin esimerkiksi seinäsyvennyksillä eli looseilla, johon saattoi vetäytyä omiin oloihinsa. Seinille asetettiin isoja peilejä salin tapahtumien ja muiden asiakkaiden hienovaraiseksi seuraamiseksi. Oltiin yhdessä samassa tilassa, mutta omassa seurassa.
Rohkenen sanoa, että ilman ravintoloita ja kahviloita kaupunki olisi hengetön ja tyhjä. Siksi ravintolakulttuuriin ja -elinkeinon vaaliminen on jokaisen kaupungin ja kaupunkilaisen kärkiasia. On aina surullista kuulla, kun pidetty kahvila tai rakastettu ravintola on sulkemassa ovensa. Syyt tänään ovat moninaiset: koronan jälkivaikutus, kustannustason nousu, matkailijoiden vähentyminen tai vain väsyminen alalla toimimiseen ja raskaaseen työhön. Jokainen turisti näkee, miten tärkeä ravintolaelikeino on vaikkapa Saksassa ja Välimeren maissa. Kylissä ja kaupungeissa on bistroja, olut- ja viinitupia, ravintoloita, trattorioita ja pizzerioita. Hintataso vaihtelee. Kahvila on joka korttelissa. Usein yritykset ovat perheomisteisia, mikä näkyy palvelussa, ruoan laadussa ja toiminnan tehokkuudessa. Asiakas poistuu paikalta tyytyväisenä.
Suomessa oli samanlaista ennen kieltolain alkamista. Ravintolatoiminta oli arvostettu elinkeino. Ravintolat olivat usein perheiden tai muutamien yrittäjien perustamia, ja niissä tarjottiin itsetehtyä ruokaa. Ala oli suhteellisen tasa-arvoinen. Useat naiset saivat elantonsa kahvilan- tai ravintolanpitäjänä. Yksi ensimmäisistä, Kaisa Wahllund, elää edelleen helsinkiläisessä perinteessä. Alan työpaikat olivat tärkeitä väyliä kaupunkilaiseen elämänmuotoon. Moni maalta kaupunkiin saapuja sai ravintolan keittiöstä tai salista ensimmäisen työpaikkansa. Siitä oli hyvä edetä vaativampiin työtehtäviin. Tänään sisäänheittoammattissa toimivat Wolt-kuskit.
Helsinki on kiinnostava ravintolakaupunki, mutta elinkeinon historia on vielä kirjoittumatta. Kansalliset murroskohdat näkyvät ravintoloissa. Näitä ovat kieltolaki ja Alkon alkoholipolitiikka, sota-aika, olympialaiset 1952, 1960-luvun murros, 1990-luvun avautuminen kansainvälisyyteen sekä lopulta 2000-luvun lama ja korona-aika. Suurin vaikutus oli kieltolailla. Ravintolaelinkeinon maine mureni. Ulkona syömiseen ja mahdolliseen juopumiseen alkoi liittyä negatiivinen leima. Ala sai vuosikymmeniä taistella maineensa, kunniansa ja yrittämisen kannattavuuden puolesta.
Siitä ei täysin vieläkään ole päästy. Monipuolinen suomalainen ravintolakulttuuri on syntynyt vasta viimeisen kolmen vuosikymmenen aikana. Olisi tärkeää nähdä, miten suuri työllistäjä elinkeino on. Sillä on merkitystä kaupunkikulttuurille ja yleiselle urbaanille viihtyisyydelle. Ravintolat myös tarvitsevat maksavia asiakkaita. Jokaisen kaupunkilaisen on mahdollisuus vaikuttaa ravintoloiden elinvoimaan – nauttimalla niiden palveluista!
Laura Kolbe Euroopan historian professori Helsingin yliopisto
